“私人訂制”，把廚師請出來做飯

　　本報訊 (記者趙劍影)“我家年夜飯是請廚師到家里來做的，這樣既省去了做飯的辛苦，又能感受家的溫馨，菜單能訂制，家人也解放了。”北京市民李建元告訴記者，“這種新興的飲食方式在節(jié)假日聚會和商務(wù)宴請中很受歡迎。”

　　“第一次體驗這種宴請方式是客戶的答謝宴，這種方式具有場所便于選擇、便捷和私密性強的特點。”北京市一家私營企業(yè)負責(zé)人陳程華(音)告訴記者，目前，這種私密的宴請方式在商務(wù)宴請中很受歡迎。“不需要去餐廳就能享受到美食，場所還能有更多的選擇余地，比如可以安排在一些工作室或者會所。”

　　一家連鎖餐飲集團的店長告訴記者，目前，商務(wù)餐飲普遍遇冷，多數(shù)通過修改菜單以達到吸引消費者光臨的目的。“和我們這種連鎖經(jīng)營企業(yè)不同，北京一些餐館開始嘗試‘私人訂制’的新模式。這些餐館普遍規(guī)模較小，多以新派菜系和創(chuàng)新菜為主。”

　　“現(xiàn)在，不少商務(wù)客人都分流到我們這種餐館來了。”一家以做淮揚菜為特色的新派餐館負責(zé)人林曉說，“我們不僅可以提供堂食業(yè)務(wù)，還提供大廚上門服務(wù)。”他告訴記者，一些客戶不方便外出聚餐，我們可以安排上門服務(wù)。他們會提供一些基礎(chǔ)菜單，客戶可以在這些菜單上增減項目，同樣可以開具發(fā)票。“客戶還可以根據(jù)口味選擇相應(yīng)的廚師，原料可以自己提供，也可以我們負責(zé)采購。這種‘訂菜’服務(wù)也是我們店的特色之一。”

　　記者在調(diào)查中了解到，一些主營商務(wù)招待的餐廳和會館多半轉(zhuǎn)做“私人訂制”。位于北京市建國路上的一家商務(wù)餐館經(jīng)營者告訴記者：“在北京做餐飲，僅僅靠菜單上這些家常菜，實現(xiàn)較高的營收根本不可能。推出“私人訂制”服務(wù)，可以適當(dāng)提高毛利率和收入，同時也不影響餐館日常經(jīng)營，盈利能力很實在。”

　　這種“私人訂制”的方式，也受到一些廚師的熱捧。在北京一家三星級酒店工作的廚師劉建軍告訴記者，自己擁有5年工作經(jīng)驗，如果兼職每月可以額外拿到4000～5000元的收入。“四菜一湯，不含食材，一般收取158元手工費。收入按單結(jié)算，時間安排也很靈活。”

　　“目前，這種注重個性特色的消費方式，必然受到追捧，但也有可能面臨一些安全隱患。比如，我們餐廳的操作間都有明確的消毒和操作流程，但是如果外出服務(wù)，其衛(wèi)生和操作流程就難以保證。如果引發(fā)食品安全衛(wèi)生方面的糾紛，可能會難以界定權(quán)責(zé)。”林曉不無擔(dān)心地說。