八九個品牌，四五個品類，幾十家門店，遍布社區、深巷之中，杜兵圍繞川菜、“成都本味”打造了成都映象、轉轉會、崇德里等一系列餐飲品牌。川劇、小院、竹椅、蓋碗茶……無論成都映象旗下哪個品牌，講究的都不僅是麻辣鮮香的吃食，更注重老成都生活的還原。

　　通過成都映象，杜兵試圖向外界詮釋他從老一輩成都人那兒感受到的成都。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

　　也許每個人心中都會有一個自己對成都的印象，閑適、安逸、美食、麻辣……成都幾乎成為了國內休閑美食、安逸生活的代名詞，為在快節奏城市打拼的青年所向往。

　　但，蓋碗茶、缽缽雞、老火鍋就是成都嗎？你對成都是什么印象？在老成都人心中，成都又應該是什么樣？

　　成都映象，名字直白地展現了創始人杜兵希望做的事：還原他對老成都的印象。

　　杜兵談成都映象的多品牌策略

　　1 無心插柳為“老成都”代言

　　杜兵進入餐飲這個行當，多少有點誤打誤撞的意思。

　　在拉薩度過童年的杜兵，到西安躲避地震時住地隔壁有家川菜館，他因此第一次被川菜驚艷，長大后回成都爺爺家吃到一道“火爆雙脆”，對傳統川菜的熱愛再次被激發，然后深陷其中而無法自拔。

　　2000年，小有積蓄的杜兵想置一處屬于自己的物業，便在成都紫荊買下一棟三層老樓（現成都映象總店）。本想做個房東收租，怎奈沒人租下，杜兵“包租公”的愿望落了空，開過酒吧的他決定自己干。

　　還干酒吧？但新物業是個居民區，顯然不合適，此時杜兵骨子里的川菜情結開始蘇醒，那就自己干餐飲。

　　決定好下，真干起來并不容易，之前房子一直租不出去，不是沒有原因的。背街、地處深巷，車行不易，周邊都是不太有消費力的老舊居民區，甚至連手機信號都不好。這對需要強大客流、消費力的餐飲而言，可以說都是“致命缺陷”。但是杜兵并沒有退縮。

　　2004年，第一家成都映象開業了。

　　讓人大吃一驚的是，在新派川菜、時尚川菜等潮流風格為主的當時，沒有地理優勢的杜兵，卻舉起了傳統川菜的大旗。為了扛好“傳統”大旗，他先在口味上下功夫，請來大廚將自己記憶中老成都的川菜味道，一點一點進行還原。

　　而更讓人吃驚的是，杜兵請來了著名設計師，將門店刻畫成1984年杜兵剛回到成都時的樣子，他還將1902年的老成都地圖上標注的已經消失的老成都各種街道，融進餐廳包間名，讓成都映象在菜品之外找到了更多消費者的情感共鳴。并將餐廳slogan定為了“重溫往日成都巷陌，回歸道地川菜本味”。

　　“剛開始，朋友都說，你這個東西，活不久。”杜兵說，但他的這一“無心插柳”，卻讓成都映象憑借差異化的定位，以及出色的菜品、環境、服務，在兩個月后就火了。

　　如果非要給個標簽，成都映象可以算是最早的網紅店，具備一切“打卡”特質，短時間爆火。

　　2 多品牌發展源于對成都的熱愛

　　杜兵是個商人，他總說“在商言商”，也一直“踐行”著商人的本質——利益最大化，而這個“最大化”除了賺錢，更在于心理的滿足，以及做喜歡事情的滿足感。

　　成都映象“做成”了之后，杜兵也嘗試過加盟、連鎖，“我們剛做了幾個月，就有人上門要做加盟，當時什么也不懂，就做了”，但放出加盟以后杜兵才意識到，這似乎并不是自己想要的，“做加盟是需要去管理的”，不是門店的管理，是加盟商的管理，杜兵更希望自己的精力更多地放在經營自己的品牌門店，而不是“周旋在”管別人。

　　于是在一次意外的打賭后，杜兵又成立了轉轉會等一系列品牌。

　　那天，杜兵和朋友喝酒，一直在聊開店的心得，覺得只要做得有特點，什么樣的鋪子都能做出來。正好，回家路上，他們在一個深巷中，碰到一間正在轉讓的鋪子，很明顯老板干不下去了，想通過轉讓挽回一些損失，朋友問杜兵敢不敢接。微醺的杜兵夸下海口：敢，有什么不敢的。于是當場拍下6萬元轉讓費，拿下一個隱藏在小區里的400平的院落。

　　第二天，小院原老板給杜兵打來電話，問他現在要準備做什么，醒酒了的杜兵回他，你該干啥，原來干啥就干啥。

　　原老板一臉懵逼，看上去，杜兵好像“放棄”了，“我只是在心里盤算怎么弄。”又是一次和朋友聚餐，杜兵突然得到啟發，不如做樂山菜，取當地輪流吃席請客方式，取名轉轉會。

　　深巷中的這個原本賣魚火鍋的小院，就被杜兵“收拾”成了具有四川特色的樂山菜專門店。

　　在轉轉會，顧客通常能從下午待到晚上，下午可以喝茶、打牌，冬天還有老式炭盆，耍餓了，就通知服務員開餐。這對很多成都人來說，就是老成都的生活做派，就是記憶里生活應該有的樣子。

　　之后的杜兵便一發不可收拾，“每次去北京，我在飛機上就會想，要吃什么，一定要吃烤鴨，不是成都沒有，而是，沒有北京的那么好”，于是，杜兵就在成都開烤鴨相關的品牌，沒有好吃的餃子，他開了餃子相關的店。

　　作為商人，杜兵依然顯得精明，“這些都是成都沒有、做得不那么好，或是品類下不同的細分，我認為每個品牌都有自己的人群，這座城市還沒有什么，我就為這座城市補缺。”

　　杜兵想讓老成都以餐廳的形式一直存在，但成都映象的菜式卻并不完全地老舊。

　　3 川菜傳承不在形式，在于氣質

　　崇德里，是杜兵最新“改建”的一個中西結合的建筑群，是1925年一位名叫王崇德的商人購下修建的，并以自己的名字命名崇德里，“里”即“里弄”，帶著些許江南的意味。

　　這里不僅是為顧客提供吃飯、聚會的場所，也是杜兵為成都映象的行政主廚開辟的“實驗室”，做菜式創新，讓菜品能在保留川菜精華的基礎上，又符合現代人好吃、好看、少油少鹽的就餐理念。

　　這讓成都映象的菜品雖保留川菜麻辣的精華，又能適應如今大眾對口味、擺盤的多元化需求。這些傳統又創新的菜品，讓成都印象成為當地引領川菜潮流的名店。之后，成都映象也常受邀參與政府外賓的接待、宴會，到國外進行川菜展示。

　　可能有不少人都會問，川菜出國，那么到底什么樣的川菜才適合外國人呢？杜兵給出的答案是：“保留川菜的氣質，用顧客喜愛的形式、食材去呈現。”

　　以美國市場為例，中餐本就不是主流，更不要說重油重辣的川菜，“比如冒菜，我們通常都是在油里去撈菜吃，但外國人認為凡是上桌的都能吃，他要把油也喝了怎么辦？”這就需要菜品的改良，也是“實驗室”存在的主要作用之一。

　　而在改良過程中，杜兵也和主廚達成共識，不局限食材、擺盤等的方式，但一定要保留川菜的“氣質”，這個“氣質”就是麻辣鮮香。“川菜的靈魂一定是麻辣，但這個‘度’是需要根據情況去把握的。”

　　這些年，很多消費者因為火鍋、冒菜、酸菜魚等川菜的火爆，把川菜都歸到了重油重辣之上，但什么是“重”呢？

　　“其實川菜的精髓在于‘善用麻辣’，但不是‘任用麻辣’。”對川菜而言，麻辣的作用一直都是提香、襯托食材的美味，并不是讓整道菜只剩下麻辣。“就像52度的茅臺和70多度的高粱酒，你說哪個酒好？川菜的麻辣也是一樣的道理，有些東西過了，就不對了。”

　　成都映象曾在西班牙國宴上做一道水煮牛肉，但油大是這道菜的特點，也成為了最大的問題。杜兵和主廚商量后下了決定：油不需要多，一瓢油淋上，能把花椒、辣椒和蒜的香味烹出來就行。

　　結果，這道水煮牛肉大受歡迎，而且因為油控制得好，在西班牙國宴上，很多人都拿面包沾著湯吃。杜兵說：“中餐有很多可以與西方文化結合的地方，關鍵要看我們敢不敢試。”

　　除了用專門的空間來做菜品研發，在川廚的培養上，杜兵也非常用心。

　　杜兵有家和日本合作的日料店，而他做日料店的原因，一個是在成都做日料肯定賺錢，更重要的是，能對川菜有所幫助。“我一直認為亞洲餐飲看日本，但我們去偷師學藝總不是很好，而我做一家日料店，我作為最大的股東，總可以讓一些川廚去學習，讓他們學習日本那種匠人精神，然后把它帶回到我們的川菜當中。”

　　對于川廚的培養，杜兵也延續了“保留氣質，不拘泥形式”的標準，后廚的管理、廚師對餐飲的敬畏、用心等特質，也能為川菜所用，從而提高川菜整體的水平。

　　其實雖然川系品類、營收在市場上風頭正勁，但真正流行的菜品并不多，讓消費者對川菜的認知非常有限，同時也局限了川菜的發展。杜兵和他的成都映象則一直致力于去嘗試具有川菜氣質，又符合現代口味的川菜。

　　記者手記

　　杜兵創立了一系列餐飲品牌，像寬坐、轉轉會、崇德里，其實是從不同角度，根據不同人群去展現了成都，和成都生活的面貌。

　　而除了和成都相關的一切，他同樣涉足了日料等看上去和川菜并不沾邊的品類，也是在為川菜、川廚的發展找尋更多機會，讓他們走得更好、更遠。在后疫情時期，更需要杜兵和成都映象這樣，真正去探討菜品本質，城市、人群需求的餐企。

　　正如杜兵認為的，川菜最重要的在于其口味氣質，材料、形式、操作規范不過是為其服務的要素，在保留口味特質的基礎上，就應該去吸納一切好的東西。而成都的魅力，也正在于這種隨性而無比包容的生活態度。